Nước mắm Phú Quốc có ngon hơn hay nước mắm Phan Thiết ngon nhất

Tình cờ thấy trên trang Facebook của bà Mary Tarnowka, Tổng lãnh sự Mỹ tại Sài Gòn hỏi “Nước mắm Phú Quốc có ngon hơn hay nước mắm Phan Thiết ngon nhất”? Câu hỏi đã nhận được rất nhiều comment trả lời và tạm chia thành hai phe. Nhưng theo bạn nước mắm nào ngon hơn đây?

Khác biệt của hai loại nước mắm này là nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián, hương thơm ngọt; nước mắm Phan Thiết có màu vàng rơm và mùi thơm bốc, mang hương vị đậm đà rất riêng, không thêm gia vị mà ăn rất ngon và mùi vị đặc trưng.

Cả hai loại nước mắm này đều dùng nguyên liệu là loại cá cơm cao đạm, nhất là các loại cá cơm than, cơm phấn, cá cơm sọc tiêu… Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm và cá cơm ở đây thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp.

Trong khi đó nước mắm Phan Thiết được ướp với muối làm thủ công ở Tuy Phong, nơi muối có độ mặn cực cao nằm trong 18 vùng nước trồi tốt nhất của thế giới. Ngoài ra quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió – nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men, điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng đất này.

Không phải ngẫu nhiên mà Đài Truyền hình Bát Đại (GTV Variety Show, Đài Loan) mới đây đến tác nghiệp tại Phan Thiết để lắng nghe những trải nghiệm về nghề làm mắm, nơi nổi tiếng với câu thành ngữ: “Văn chương không bằng xương cá mòi”.

Mỗi chiếc lu mắm có thể chứa được tới 230 kg cá và được muối mắm với công thức 3 cá + 1 muối. Nếu lấy đúng chuẩn, cá cơm kéo dài đến 12 tháng mới ra mắm; còn cá nục vì phân hủy lâu hơn nên kéo dài đến 18 tháng. Mỗi lu có thể lấy được ba lần mắm với khoảng 300 lít mắm.

Người làm mắm ngoài việc thường xuyên vớt bọt, đảo cá, khâu quan trọng nhất vẫn là dang nắng. “Nơi nào có nhiều nắng nơi đó chắc chắn sẽ làm được mắm ngon bởi nhiệt độ cao tác động vào lu mắm cũng giống như nấu chín mắm. Có cái nắng, có con cá, có hạt muối mới gọi là mắm bởi công thức bất biến của hàng trăm năm nay chính là cá, muối và nắng” – một người làm mắm tâm sự như hát.

Ngoài hiện diện trong các bữa ăn, nước mắm lú lâu năm còn dùng uống để chữa đau bụng; thợ lặn uống nước mắm trước khi nhảy xuống biển để đỡ lạnh hay muốn hát vọng cổ hay có giọng cao vút, người ta thường uống một ngụm nước mắm để tê mặn đầu lưỡi nữa.

Có một điều không thể thay đổi dù đó là mắm Phú Quốc hay Phan Thiết thì muốn nước mắm ngon phải lựa cá thật tươi, ngoài việc muối chượp theo công thức thì bộ phận lược cũng là phần rất quan trọng. Thường thì người ta làm lược bằng vỉ tre hoặc trấu đắp ngay cạnh lỗ lù. Hệ thống lược này sẽ ngăn phấn của cá rơi xuống theo nước mắm ra ngoài. Do đó nước mắm không bị lợn cợn, đục nước mà luôn sóng sánh màu hổ phách, cánh gián trông rất ngon mắt.

“Ai vô lò mắm cũng đòi mua mắm nhỉ mà tui cũng phải phì cười bởi vì đã là nước mắm thì phải nhỉ từng giọt chứ múc từng xô rồi pha hương liệu vô thì ăn chỉ có mà mang bệnh à” – dì Ba một người làm mắm nổi tiếng ở Mũi Né khẳng định như đinh đóng cột.

Nói túm cái quần lại là chưa biết mèo nào cắn mỉu nào tuy nhiên chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá. Nhất là tháng 7, tháng 8 hàng năm khi trời mưa, cá cơm con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Vậy nên có kinh nghiệm cứ tháng này trở đi mua nước mắm thì ngon là vậy.

Và tất nhiên nước mắm Phan Thiết hay Phú Quốc đều ngon đứt cần câu hơn mấy loại “nước chấm” với công thức nước lã+muối+ 1% cốt mắm+màu+hương vị là cái chắc rồi!